Informationen für Direktvermarkter zur Lebensmittelhygiene

Da Direktvermarkter Lebensmittelunternehmer sind (sie führen "eine mit der Produktion, der Verarbeitung und dem Vertrieb von Lebensmitteln zusammenhängende Tätigkeit aus"), müssen sie im Rahmen ihrer Sorgfaltspflicht dafür Sorge tragen, dass die Lebensmittel die Anforderungen des Lebensmittelrechts erfüllen, die für ihre jeweilige Tätigkeit gelten.

Dabei gilt als wichtigste Anforderung: "Lebensmittel, die nicht sicher sind, dürfen nicht in Verkehr gebracht werden."

Lebensmittel gelten dann als nicht sicher, wenn sie gesundheitsschädlich oder für den Verzehr durch den Menschen ungeeignet sind (etwa verunreinigt oder verdorben).

Gemeinschaftliches und nationales Lebensmittelhygienerecht

Zum 1. Januar 2006 wurde durch ein Paket von Verordnungen zur Lebensmittelhygiene der EG der gesamte Rechtsrahmen für die Lebensmittelhygiene neu geordnet.

• Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 über Lebensmittelhygiene,
• Verordnung (EG) Nr. 853/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs und
• Verordnung (EG) Nr. 854/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 mit besonderen Verfahrensvorschriften für die amtliche Überwachung von zum menschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs.

Kerngedanken des in allen Mitgliedstaaten geltenden EG-Lebensmittelhygienerechts sind unter anderem die Stärkung der Eigenverantwortung der Lebensmittelunternehmerinnen und -unternehmer für die Lebensmittelsicherheit und die Einbeziehung der gesamten Lebensmittelkette nach dem Motto "vom Stall bis auf den Tisch".

Die erforderliche Anpassung des nationalen Lebensmittelhygienerechts an das geänderte EG-Recht ist mit der Verordnung zur Durchführung von Vorschriften des gemeinschaftlichen Lebensmittelhygienerechts erfolgt, die am 9. August 2007 in Kraft getreten ist.

Diese Mantelverordnung enthält unter anderem die folgenden drei, insbesondere auch für die Direktvermarktung wichtigen Verordnungen:

• Artikel 1: Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV)
• Artikel 2: Tierische Lebensmittelhygiene-Verordnung (Tier-LMHV)
• Artikel 3: Tierische Lebensmittel-Überwachungsverordnung

In der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene wird gefordert, dass von der Lebensmittelwirtschaft mit Unterstützung des jeweiligen Mitgliedstaates Leitlinien für eine gute Hygiene- und Verfahrenspraxis entwickelt werden, die dem einzelnen Lebensmittelunternehmen helfen sollen, die allgemeinen Hygieneziele im Betrieb besser zu erreichen. Diese Leitlinien können und sollten – bei entsprechender Ausgestaltung - übernommen werden.

Die wichtigsten Auswirkungen des Hygienepaketes für direktvermarktende Betriebe werden nachfolgend erläutert. Weitergehende Informationen sind bei den zuständigen Lebensmittelüberwachungsbehörden oder bei den Veterinärämtern zu erfragen.

Alle Lebensmittelunternehmen, also auch die landwirtschaftlichen Betriebe auf allen Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen für Lebensmittel einschließlich Primärproduktion, unterliegen dem EG-Hygienerecht und haben die Gewährleistung für die Sicherheit der erzeugten Lebensmittel zu tragen. Dieser Verantwortung müssen die Lebensmittelunternehmen (mit Ausnahme der Primärproduktion) durch betriebliche Eigenkontrollen nach den Grundsätzen des HACCP-Konzeptes (Hazard Analysis and Critical Control Points = Gefährdungsanalyse und kritische Lenkungspunkte) nachkommen. Außerdem ist die Schulung des mit Primär- und Verarbeitungserzeugnissen umgehenden (gesunden) Personals bezüglich Gesundheitsrisiken und in Fragen der Lebensmittelhygiene vorgeschrieben, bis hin zur Vermittlung spezieller Fachkenntnisse in der Lebensmittelhygiene beim Umgang mit leicht verderblichen Lebensmitteln (siehe hierzu Anlage 1 zu § 4 der LMHV). Das Personal ist zu verpflichten, ein hohes Maß an persönlicher Sauberkeit einschließlich Arbeitskleidung einzuhalten und auf sorgfältige Händehygiene zu achten.

Lebensmittelunternehmer in der Primärproduktion haben insbesondere die allgemeinen Hygienevorschriften (Gute Hygienepraxis) zu erfüllen, die in Anhang I der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 aufgeführt sind, wie Vorschriften zur Sicherstellung der Primärerzeugnisse vor Kontaminationen und Schadstoffrückständen.

Die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 gilt nicht für die Abgabe kleiner Mengen von Primärerzeugnissen durch den Erzeuger an den Endverbraucher oder an den lokalen Einzelhandel. Für diese Tätigkeit sind Anforderungen in der nationalen LMHV festgelegt, die sich an den Regelungen der EG-Verordnung orientieren.

Welche Betriebe unterliegen der Zulassungspflicht?

Grundsätzlich sind Betriebe, die Lebensmittel tierischen Ursprungs herstellen, auf der Grundlage der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 auch in Verbindung mit der nationalen Tier-LMHV verpflichtet, eine Zulassung zu beantragen.

Das Inverkehrbringen von Lebensmitteln tierischen Ursprungs aus nicht zugelassenen Betrieben ist auf genau definierte Ausnahmefälle beschränkt. Diese Regelung hat zur Folge, dass in der Vergangenheit nicht zulassungspflichtige Betriebe, wie beispielsweise handwerklich strukturierte Betriebe, jetzt unter die Zulassungspflicht fallen. Bei den Zulassungsanforderungen bestehen dabei Ermessensspielräume für die zuständige Behörde, durch die den individuellen Gegebenheiten des zuzulassenden Betriebs, insbesondere bei handwerklich strukturierten Betrieben, im jeweiligen Einzelfall Rechnung getragen werden kann. Die Zulassungsbehörden haben die Möglichkeit, die Zulassungsanforderungen an die situativen Erfordernisse des Einzelfalls in angemessener Weise anpassen zu können. Damit wird dem Anspruch des EG-Lebensmittelhygienerechts entsprochen, unter Beachtung der Belange des vorbeugenden Schutzes allen Betrieben gerechte Wettbewerbschancen zu eröffnen und flexible Rahmenbedingungen zu schaffen.

Direktvermarktende Betriebe fallen unter die Zulassungspflicht, sofern sie nicht die Definition eines Betriebs des Einzelhandels erfüllen oder als Betrieb des Einzelhandels

• tierischer Produkte (Fleisch, Geflügel- und Hasenfleisch, Milch, Eier, Fische, Honig…) verarbeiten und mehr als ein Drittel ihrer Produktionsmenge an andere Betriebe des Einzelhandels (inklusiv zum Beispiel Großküchen, Gastronomie und andere Direktvermarkter) abgeben. Die Marktstandumsätze außerhalb der Betriebsstätte sind nicht mit in dieses Drittel der Umsätze mit anderen Einzelhändlern einzubeziehen. Die Zulassung wird ebenfalls erforderlich bei Abgabe dieser Erzeugnisse an andere Betriebe, wenn diese außerhalb eines Absatzradius von 100 Kilometern liegen.
• Tiere mit rotem Fleisch (zum Beispiel Schweine, Rinder) in hofeigenen Schlachtstätten oder Schlachträumen schlachten. Schlachtstätten für Geflügel und Hasentiere sind hiervon unter bestimmten Bedingungen ausgenommen.

Eine Zulassungspflicht besteht auch für landwirtschaftliche Milchviehbetriebe und Vorzugsmilchbetriebe, die pasteurisierte Konsummilch an Schulen liefern und eine entsprechende EU-Förderung erhalten. Bei dieser Gruppe besteht die Zulassungspflicht nicht aus hygienischen Gründen.

Die Projektgruppe "Erarbeitung risikobasierter Anforderungen an die Zulassung von Betrieben" der Arbeitsgruppe Fleisch- und Geflügelfleischhygiene und fachspezifische Fragen von Lebensmitteln tierischer Herkunft der Länderarbeitsgemeinschaft gesundheitlicher Verbraucherschutz (AFFL) hat zur Klarstellung der Frage "wann ist eine Zulassung erforderlich und in welchen Fällen bedarf es keiner Zulassung" grundsätzliche Ausführungen zur Auslegung und Präzisierung des Geltungsbereiches der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 erarbeitet und bekannt gemacht.

Betriebe, die einer Zulassung bedürfen, müssen bei der zuständigen Behörde einen Zulassungsantrag stellen, dem Folgendes beizufügen ist:

• Betriebsspiegel entsprechend der Mustervorlagen,
• Entwurf eines maßstabsgetreuen Betriebsplanes mit Material- sowie Personalfluss und
• Nachweis über die Zuverlässigkeit des Lebensmittelunternehmers, normalerweise in Form eines polizeilichen Führungszeugnisses.

Bei handwerklich strukturierten Betrieben sind anstelle des geforderten Betriebsplans auch Unterlagen ausreichend, aus denen die in den Räumen vorgesehene Tätigkeit ersichtlich ist.
Im Übrigen sind für die Herstellung bestimmter traditioneller Lebensmittel Erleichterungen von den Hygieneanforderungen vorgesehen.

Welche Betriebe unterliegen der Registrierungspflicht?

Betriebe mit folgenden Produktionsverfahren bedürfen nur einer Registrierung, jedoch keiner Zulassung:

• Betriebe in der Primärproduktion ohne Direktvermarktung, sofern es sich um Lebensmittelunternehmen handelt;
• Betriebe mit hofeigener Verarbeitung pflanzlicher Lebensmittel (Getreide, Mehl, Kartoffeln, Gemüse,…), auch in Verbindung mit der Verarbeitung bereits verarbeiteter tierischer Lebensmittel (Teigtaschen mit Schinken,… );
• Betriebe mit hofeigener Verarbeitung von Lebensmitteln tierischen Ursprungs, wenn sie ihre Eigenproduktion an Ort und Stelle an den Endverbraucher verkaufen bzw. maximal ein Drittel ihrer Produktion an andere Betriebe des Einzelhandels (inklusiv zum Beispiel Großküchen) in "nebensächlicher Tätigkeit auf lokaler Ebene" abgeben, wobei "lokal" hier großzügig auf einen Umkreis von nicht mehr als 100 km definiert ist;
• Betriebe bei Abgabe kleiner Mengen von Fleisch von Geflügel und Hasentieren, das im landwirtschaftlichen Betrieb geschlachtet worden ist, direkt an Verbraucher oder an örtliche Einzelhandelsbetriebe (inklusiv zum Beispiel Großküchen). Als kleine Menge gilt Fleisch von jährlich nicht mehr als insgesamt 10.000 Stück Geflügel oder Hasentieren.

Die Direktvermarkter, die der Registrierung, aber nicht der Zulassung bedürfen, haben die allgemeinen Hygienevorschriften zu erfüllen, die insbesondere im Anhang der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene oder in der schon erwähnten nationalen LMHV und LMHV-Tier festgelegt sind, jedoch nicht die für zugelassene Betriebe zusätzlich geltenden spezifischen Hygieneanforderungen der Verordnung (EG) Nr. 853/2004.

Welche Betriebe unterliegen weder der Zulassungs- noch der Registrierungspflicht?

Weder eine Zulassung noch Registrierung benötigen Betriebe, die ausschließlich kleine Mengen von Primärerzeugnissen direkt an den Endverbraucher oder an örtliche Einzelhandelsbetriebe (inklusiv zum Beispiel Großküchen) abgeben. Kleine Mengen sind im Falle von

• pflanzlichen Primärerzeugnissen und Lebensmittel pflanzlichen Ursprungs, von Honig, von lebenden, frischen oder zubereiteten Fischereierzeugnissen, deren Beschaffenheit nicht wesentlich verändert wurde sowie frischen Muscheln, alles aus eigener Erzeugung oder eigenem Fang oder Ernte:

  • bei direkter Abgabe an Verbraucher haushaltsübliche Mengen,
  • bei Abgabe an Betriebe des Einzelhandels (inklusiv zum Beispiel Großküchen) Mengen, die der für den jeweiligen Betrieb tagesüblichen Abgabe an Verbraucher entsprechen;

• Eiern:  Eier aus eigener Erzeugung von Betrieben mit weniger als 350 Legehennen.

Für die Abgabe kleiner Mengen von Primärerzeugnissen gelten die Anforderungen der nationalen LMHV, für die Abgabe von kleinen Mengen an Fischereierzeugnissen, Muscheln, Eiern, frischem Geflügel- und Hasenfleisch und erlegtem Wild zusätzlich auch die Anforderungen der LMHV-Tier.

Abschließend sei angemerkt, dass die Einführung des EG-Hygienerechts für die Direktvermarkter in etwa Kosten neutral bleibt. Zusätzliche Kosten im Bereich der Hygienemaßnahmen bei Zulassung werden zum Beispiel im Schlachtbereich durch Duldung mehrerer Zeit versetzter Arbeitsschritte in einen Raum ausgeglichen.